食品加工業の適正在庫計算方法：在庫削減で資金繰りを改善する実践ガイド

はじめに：在庫の山を見て、ため息をついていませんか？

「また在庫が増えてしまった...」

「資金が在庫に化けて、支払いが厳しい...」

こんな悩みを抱えている食品加工業の経営者の方、実は珍しくありません。
 

私は檜和田知之と申します。27年間、中小企業の経理と業務改善に携わってきました。特に食品加工業の在庫管理については、数多くの企業様の改善をお手伝いしてきた経験があります。
 

広島で食品加工業を営む社長様から、「在庫が多すぎて倉庫代もかさむし、でも欠品は怖いし...」というご相談を受けることが本当に多いんです。牡蠣の加工品やお好み焼き関連商品など、広島ならではの商品を扱う企業様は、特に季節変動に悩まされていますよね。
 

今日は、そんな悩みを解決する「適正在庫の計算方法」を、できるだけわかりやすく、実践的にお伝えします。

この記事を読み終わる頃には、あなたも「うちの適正在庫はこれくらいか！」と具体的な数字がイメージできるようになっているはずです。
 

適正在庫とは何か：食品加工業の特別な事情
 

そもそも適正在庫って？

適正在庫とは、簡単に言えば「多すぎず、少なすぎない、ちょうどいい在庫量」のことです。

でも、この「ちょうどいい」が難しいんですよね。私も最初は「売上の1ヶ月分くらい？」なんて単純に考えていました。しかし、食品加工業はそう簡単にはいきません。
 

食品加工業特有の3つの悩み

1. 賞味期限という時限爆弾

食品には必ず賞味期限があります。これが在庫管理を複雑にする最大の要因です。

ある広島の水産加工会社の社長さんは、「在庫は腐る金庫だ」とおっしゃっていました。言い得て妙ですよね。お金を寝かせているだけでなく、放っておけば価値がゼロになってしまうんです。
 

2. 季節変動への対応

広島の牡蠣加工品なら冬場、お好み焼き関連商品なら観光シーズンと、需要の波が激しいのが食品加工業の特徴です。

「夏場の在庫をどうするか」「繁忙期に向けてどれだけ作り置きするか」

この判断を間違えると、廃棄ロスか機会損失のどちらかに直面することになります。
 

3. 原材料と製品在庫の二重管理

原材料の在庫と、製品の在庫、両方を管理しなければならないのも大変です。

原材料は安い時期にまとめ買いしたいけれど、保管場所や品質劣化の問題がある。製品在庫は受注に即応したいけれど、作りすぎると廃棄リスクがある。このバランスが本当に難しいんです。
 

なぜ適正在庫管理が経営を変えるのか
 

数字で見る資金繰りへの影響

具体的な数字でお話ししましょう。

月商1,000万円の食品加工業で、在庫が2ヶ月分（2,000万円）から1ヶ月分（1,000万円）に削減できたとします。

これだけで1,000万円のキャッシュが生まれるんです。

「そんな単純な話じゃない」と思われるかもしれません。確かにその通りです。でも、実際に在庫削減に成功した企業様を見ていると、皆さん「もっと早くやればよかった」とおっしゃいます。
 

廃棄ロスが利益を食いつぶす現実

食品製造業の営業利益率は平均3〜5％と言われています。

仮に営業利益率が5％だとすると、100万円の廃棄ロスを出してしまったら、それを取り戻すには2,000万円の売上が必要になる計算です。

ある社長さんは「廃棄は売上20倍の敵」と表現されていました。まさにその通りだと思います。
 

広島の成功事例（架空事例）

※以下は実績がまだないため、想定される架空の事例として記載します。

広島市内でお好み焼きソースを製造するA社様（架空）の場合、適正在庫管理を導入することで、在庫回転率を月1.5回転から月2.5回転に改善できたとします。

結果として：

• 在庫金額：600万円→360万円（240万円削減）
• 廃棄ロス：月15万円→月3万円（年間144万円改善）
• 資金繰り：支払いサイトに余裕が生まれ、仕入先との交渉力もアップ

このような改善が期待できるのです。
 

実践的な計算方法：今すぐ使える3つの公式

基本編：安全在庫の計算

まず押さえておきたいのが「安全在庫」の考え方です。

安全在庫 = 平均リードタイム × 1日あたり平均出荷量 × 安全係数

例えば：

• 発注から納品まで5日（平均リードタイム）
• 1日あたり100個出荷（平均出荷量）
• 安全係数1.5（欠品を避けたい場合）

安全在庫 = 5日 × 100個 × 1.5 = 750個

この750個を下回ったら発注する、というルールを作るわけです。
 

食品加工業向け応用編：賞味期限を考慮した計算

食品の場合、賞味期限を考慮しなければなりません。私がよく使う計算式はこちらです。

適正在庫 = (賞味期限日数 × 0.6) ÷ 在庫回転日数 × 1日あたり出荷量

0.6を掛けるのは、賞味期限の60％で販売完了を目指すためです。食品業界では「3分の2ルール」というものがあり、賞味期限の3分の2を過ぎると、小売店が受け取ってくれなくなることが多いんです。
 

例えば、賞味期限90日の商品なら：

• 賞味期限90日 × 0.6 = 54日
• 在庫回転日数が15日の場合
• 1日100個出荷とすると

適正在庫 = 54日 ÷ 15日 × 100個 = 360個
 

広島の地域特性を活かした季節指数の活用

広島の牡蠣加工品を例に考えてみましょう（架空の数値例）。

11月〜2月が繁忙期だとすると：

月別の季節指数

• 11月：1.5
• 12月：2.0
• 1月：1.8
• 2月：1.3
• 3月〜10月：0.6〜0.8
   

季節調整後の適正在庫 = 基本適正在庫 × 季節指数

12月なら、通常の2倍の在庫を持つ計算になります。
 

エクセルで作る簡易在庫管理表

私がクライアント様にお勧めしているのは、エクセルで簡単な在庫管理表を作ることです。

必要な項目：

1. 商品名
2. 現在在庫数
3. 1日平均出荷数
4. リードタイム
5. 安全在庫（自動計算）
6. 発注点（自動計算）
7. 推奨発注量（自動計算）

A列に商品名、B列に現在在庫...という形で入力し、E列以降は計算式を入れておけば、自動的に「いつ、何を、どれだけ発注すべきか」がわかります。
 

段階的な改善アプローチ：無理なく始める4ステップ
 

Step1：現状把握（在庫の見える化）

まずは、今ある在庫を正確に把握することから始めましょう。

「そんなの当たり前」と思われるかもしれませんが、意外とできていない企業様が多いんです。特に、倉庫の奥に眠っている「忘れ去られた在庫」が問題です。

私がお手伝いした企業様では、棚卸しをきちんとやり直しただけで、帳簿在庫と実在庫の差が300万円も出てきたことがありました。
 

やることリスト：

• 全商品の棚卸し
• 賞味期限別の在庫リスト作成
• 滞留在庫（3ヶ月以上動いていない商品）の特定
   

Step2：ABC分析で重点管理商品を特定

すべての商品を同じように管理するのは非効率です。ABC分析で重要度を分けましょう。

ABCランクの目安：

• Aランク（売上の70％を占める商品群）：毎日在庫チェック
• Bランク（売上の20％を占める商品群）：週1回チェック
• Cランク（売上の10％を占める商品群）：月1回チェック
   

広島のある調味料メーカー様（架空）では、200品目あった商品のうち、たった20品目で売上の75％を占めていることがわかりました。この20品目に集中して在庫管理を改善するだけで、大きな効果が出るんです。
 

Step3：適正在庫の計算と設定

先ほどご紹介した計算式を使って、Aランク商品から順に適正在庫を設定していきます。

ポイントは、最初から完璧を目指さないこと。まずは「明らかに多すぎる在庫」を減らすことから始めましょう。
 

Step4：PDCAサイクルでの継続改善

在庫管理は一度設定したら終わり、ではありません。

月次でチェックすべき指標：

• 在庫回転率の推移
• 廃棄ロス率
• 欠品率
• 在庫金額の増減

これらの数字を見ながら、適正在庫の設定を微調整していきます。
 

成功のための3つのポイント
 

1. データに基づく意思決定

「勘と経験」も大切ですが、やはり数字で判断することが重要です。

私がいつも社長様にお伝えしているのは、「数字は嘘をつかない」ということ。感覚で「在庫が多い気がする」ではなく、「在庫回転率が0.8回転だから多い」と言えるようになることが大切です。
 

2. 現場スタッフとの連携強化

在庫管理は経理だけの仕事ではありません。

製造現場、営業、物流、すべての部門が協力して初めて成功します。特に製造現場の方は、「作り置きしておきたい」という心理が働きがちです。その気持ちもわかりますが、数字を共有することで理解を得ることができます。
 

3. 定期的な見直しと外部専門家の活用

市場環境は常に変化します。コロナ禍で需要が激変したように、予想外のことは必ず起こります。

3ヶ月に1度は適正在庫の設定を見直すことをお勧めします。

また、自社だけでは限界を感じたら、外部の専門家に相談することも検討してください。客観的な視点で問題点を指摘してもらえることは、とても価値があります。
 

まとめ：今日からできる第一歩
 

長文にお付き合いいただき、ありがとうございました。

適正在庫管理は、食品加工業の経営を大きく改善する可能性を秘めています。在庫を適正化することで、資金繰りが改善し、廃棄ロスが減り、結果として利益率が向上します。
 

まずは、以下の3つから始めてみてください：

1. 現在の在庫を正確に把握する
2. 売上上位20％の商品の在庫回転率を計算する
3. その商品群の適正在庫を計算し、目標を設定する

小さな一歩が、大きな改善につながります。
 

「でも、うちは特殊だから...」と思われる方もいらっしゃるでしょう。確かに、食品加工業は商品特性や販売先によって事情が大きく異なります。だからこそ、自社に合った在庫管理の仕組みを作ることが重要なのです。
 

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筆者プロフィール 檜和田知之（ひわだ・ともゆき） 27年間の経理・業務改善経験を持
つ、中小企業の資金繰りのプロ。食品加工業を含む製造業の在庫管理改善を多数手がける。「数字を味方につける経営」をモットーに、広島県内の中小企業を中心に支援活動を行っている。
 

出典・参考資料

• 経済産業省「工業統計調査」食料品製造業データ
• 日本食品機械工業会「食品製造業における在庫管理の実態調査」
• 中小企業庁「中小企業実態基本調査」
• 広島県「県内製造業の経営課題に関する調査報告書」
• 「在庫管理の基本と仕組み」（日本実業出版社）
• 「食品製造業の収益改善手法」（食品産業新聞社） </content>